管理組:

1.準(zhǔn)確估算營業(yè)額:研究客戶情況的規(guī)律，不要為了眼前的營業(yè)額就盲目接受客戶或殺雞取卵，犧牲客戶體驗(yàn)；

2.精細(xì)化調(diào)度:以銷定產(chǎn)，以產(chǎn)定人，合理利用兼職，根據(jù)預(yù)估的客戶情況進(jìn)行精細(xì)化調(diào)度；

3.建立激勵機(jī)制:將加班率納入門店合作伙伴ABC評分項(xiàng)目，管理 KPI績效考核，雙評，獎懲明確及時(shí)；

4.崗位及時(shí)協(xié)調(diào):結(jié)合各時(shí)間段各崗位作業(yè)壓力卡點(diǎn)，動態(tài)協(xié)調(diào)全店人力，及時(shí)疏通作業(yè)卡點(diǎn)，杜絕“忙閑”；管理集團(tuán)、樓層、生產(chǎn)伙伴要佩戴對講機(jī)工作，及時(shí)溝通、協(xié)調(diào)、配合、解決問題；

5.高峰期:管理組在最忙的崗位上與合作伙伴并肩作戰(zhàn)，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)協(xié)調(diào)處理；高峰期過后，安排一頓休息餐；

6.預(yù)訂大桌:菜單要提前確定，保證及時(shí)出單，以免影響散桌生產(chǎn)的產(chǎn)品；

7.以賽代訓(xùn):通常組織烘焙技能大賽，通過PK提高產(chǎn)品的質(zhì)量和速度。

由合作伙伴制作:

1.裝備:數(shù)量和火力充足；平時(shí)規(guī)范使用維護(hù)，作業(yè)前做好設(shè)備檢查和消防調(diào)試，杜絕作業(yè)中出現(xiàn)烤箱故障和燒壞跡象；烤箱分為快烤箱和慢烤箱，根據(jù)烘烤時(shí)間不同，將菜肴放在不同的烤箱中烘烤；以銷售和固定生產(chǎn)為基礎(chǔ)，結(jié)合時(shí)間銷售和產(chǎn)品銷售數(shù)量，合理使用烤箱；

2.充分解凍:烤肉串必須按照解凍庫存清單中規(guī)定的解凍時(shí)間和數(shù)量完全解凍。有冰疙瘩的烤串如果解凍不當(dāng)，烤得慢會超時(shí)，濕氣干燥的口感差；按銷量定產(chǎn)量，結(jié)合時(shí)間段銷量和每款產(chǎn)品的銷量，合理提前上灶；車把里有很多串類產(chǎn)品，進(jìn)爐前提前打散可以縮短烘烤時(shí)間，加快產(chǎn)品生產(chǎn)；

3.動線要縮短:出口之間的動線要縮短，避免攪拌單和站爐伙伴走動，走得太長或離出口有點(diǎn)遠(yuǎn)，耽誤攪拌速度和出口速度；

4.人員要注意這一點(diǎn):調(diào)度要合理，技能要滿足，技能要過硬，技能配置要達(dá)標(biāo)，調(diào)度與崗位安排要合理匹配；不漏菜，漏菜肯定是加班；烤面包機(jī)會提前10分鐘上崗，完成前五桌，確保開始時(shí)沒有超時(shí)；有很強(qiáng)的訂單控制和清單意識，面包師和合伙人時(shí)刻警惕著訂單和烘焙超時(shí)，心思緊繃。

你，你學(xué)會了嗎？